O CARVÃO
QUAL O MELHOR CARVÃO PARA SE UTILIZAR?
A madeira que nos oferece o melhor carvão (em escala produtiva) é o EUCALIPTO por possuir uma boa dureza e por:
Oferecer padronização no tamanho das brasas e no tempo de queima, que geralmente não ocorre com outros carvões, já que eles são provenientes de madeiras diversas com tamanhos e densidades diferentes;
Ser proveniente de reflorestamentos e não dos desmatamentos de florestas nativas, sendo assim, possui o selo do IBAMA. O uso de carvão sem este selo é crime;
O eucalipto possui um alto teor de carbono fixo o que indica uma maior capacidade de retenção de calor; conferindo, assim, uma maior durabilidade e rendimento;
Na grande maioria das vezes, não utiliza mão-de-obra contratada para trabalho em condições subumanas e nem mesmo utiliza mão-de-obra infantil, o que já é peculiar à grande maioria dos carvoeiros;
Possuiu um alto poder calorífico;
Geralmente são isentos de umidade.
Algumas iniciativas no sentido de moralizar ou mesmo distinguir o carvão que é sério, já estão sendo feitas como o lançamento em São Paulo do carvão com selo de qualidade. Nesse caso, ele leva selo de carvão premium, que não utiliza mão-de-obra infantil e utiliza madeira de reflorestamento.
Por tantos motivos como vimos, temos mesmo que usar somente carvões como este e outros de reflorestamento e com garantia de procedência. Então, temos que saber como prepará-lo e em que ponto devemos colocar nossas carnes sobre ele.
O BRASEIRO
O ponto ideal do braseiro é aquele em que os carvões ficam na sua maioria incandescentes e principiam a formação de uma camada branca e fina por cima. Essa camada é de potássio, e é, exatamente, nessa hora, que as brasas vão liberar seus melhores gases para assarmos nossa carne.
Caso não alcancemos este ponto, o carvão pode estar liberando gases tóxicos e de sabor desagradável (amargo) como alguns compostos orgânicos voláteis: benzeno, tolueno, xileno, benzo pireno, piretóides, etc.
Somente na hora em que nosso braseiro estiver lindo, com uma cor alaranjado-vivo e coberta com uma fina e rica camada de potássio é que podemos levar nossas carnes para o assamento. Já que não podemos colocar as carnes enquanto as brasas não estiverem formadas, temos um problema pela frente:
E quando as brasas estiverem acabando, o que fazer?
Temos, no mínimo, duas boas alternativas:
Deve-se primeiro dividir a churrasqueira ao meio e colocar mais carvão (o dobro da altura) em uma metade e menos na outra metade e acendê-la. Quando as brasas da metade mais baixa estiverem acabando, arrede os espetos para o lado e abasteça a churrasqueira de carvão. Os gases sobem na vertical e não irão interferir nas carnes ao lado até ficarem incandescentes novamente.
Nessa hora, a churrasqueira estará 100% disponível outra vez. Essa alternativa é mais apropriada para pequenos churrascos;
Para churrascos com mais pessoas, deve-se colocar carvão fartamente em toda churrasqueira (que dará para soltar muita carne) e ir assando as carnes. Quando as brasas já estiverem meio desgastadas, completar a metade (ou mais ou menos da metade, dependendo do ânimo da turma), arredar os espetos para o lado até as brasas se formarem novamente, e ir controlando, dessa maneira, o tempo que for preciso.
Dessa maneira, podemos assar toda carne do mundo, pelo tempo que quisermos sem fazer nada errado.
Toda ação de um bom churrasqueiro é para que ele domine a churrasqueira e nunca o contrário; pois, quando o contrário ocorrer, ele estará errando.
AVISO IMPORTANTE: Jamais leve a churrasqueira ou qualquer recipiente com brasas para um ambiente fechado e pouco ventilado, principalmente onde as pessoas vão dormir, pois ela estará liberando CO (monóxido de carbono), inodoro e altamente tóxico. Ele é resultante da combustão incompleta do carbono, produzido principalmente quando o fogo está apagando.