Sabe-se popularmente que os primeiros churrascos foram de origem gaúcha. Muito embora tenhamos registros históricos de costumes indígenas, referindo-se ao coócai e ao coócatuca (um assado primitivo e à carne no espeto respectivamente). O tradicionalista gaúcho Aparício Silva Rillo comenta sobre o aparecimento do churrasco: “…‘existiu em toda América do Sul antes do descobrimento’. Porém, podemos creditar boaparte deste início à destruição dos Sete Povos das Missões*, RS em 1768. Na ocasião, rebanhos foram abandonados e invadiram os campos, onde se multiplicaram ao livre arbítrio da natureza. Com a busca crescente pelo ouro, os tropeiros que, por ali passavam, alimentavam-se daquela farta refeição que era preparada, nas breves paradas em acampamentos, no calor das brasas que ficavam no próprio chão, com o sabor tênue e salgado das cinzas”.
A partir daí, a coisa não parou mais. Vieram os invernadores, seminômades, que traziam seus rebanhos e eram obrigados a parar no caminho para engordar o gado e protegerem-se do inverno, fazendo brotar cidades no seu caminho. Esses também tinham como dieta principal a carne de gado assada, porém salgada. O curioso é como eles obtiam o sal: eles copiaram o costume indígena de colocar as mantas de carne sob o arreamento (como baixeiro) no lombo do cavalo enquanto cavalgavam. Na parada, devidamente salgada pelo suor do animal, a carne já estava no ponto para ir ao fogo. Mais adiante, com a organização das fazendas, a peonada saía com suas longas comitivas de gado, que duravam semanas, até meses, e possuíam, no seu cardápio, o saboroso e suculento churrasco, já que a carne não era problema para se conseguir. Foi, nesse momento, que o típico churrasco gaúcho tomou a forma como conhecemos, com fogo de chão e espetos de carne fincados na terra ao seu redor. No início do século XX, vieram os italianos, para colonizar o norte do estado, e começaram a introduzir nas carnes temperos previamente preparados, como vinha d’alhos e outras especiarias. Com estes temperos, veio o costume de assar também outras carnes como frango, porco e até peixe. Nasceu, nessa ocasião, o espeto corrido, ou como é mais conhecido, o superpopular rodízio.
* Comunidade criada pelos jesuítas no oeste do Rio Grande do Sul (abarcando Paraguai e Argentina) para reunir indígenas – em especial guaranis – na missão catequizadora. Destruída em 1768, a comunidade deixou como testemunho, além de ruínas, um belo exemplo de sociedade ideal para os homens e sua profunda influência na colonização.
